La sauce madère
1. Epluchez et ciselez finement les échalotes.
2. Epluchez, lavez et taillez la carotte en petits morceaux (brunoise).
3. Dans une casserole, faites revenir les échalotes et la carotte dans 15 g de beurre. Versez le madère et le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la sauce réduise un peu. Passez la préparation au chinois. Ajoutez les 15 g de beurre restant et faites-le fondre lentement en mélangeant délicatement à la spatule jusqu’à ce que la sauce soit brillante et lisse. Réservez au chaud.

Le pavé de pommes de terre

1. Préchauffez le four à 180°C° (th.6)
2. Epluchez l’ail.
3. Pelez, lavez et essuyez les pommes de terre.
4. Taillez les pommes de terre en tranches très fines (environ 2mm) à l’aide d’une mandoline.
5. Chemisez un moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser un peu sur les bords. Disposez une première couche de pommes de terre. Salez et poivrez. Pressez la moitié de la gousse d’ail. Effeuillez un brin de thym. Versez 15 cl de crème liquide. Déposez une seconde couche de pommes de terre, et recommencez l’opération avec les ingrédients restants. Terminez en versant les 10 cl de crème restant.

6. Rabattez les côtés du papier cuisson sur les pommes de terre et couvrez avec du papier aluminium.

7. Enfournez pendant 1h15 environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez le papier aluminium et prolongez la cuisson de 15 minutes. Sortez du four et taillez des pavés à l’emporte-pièce.

8. Réchauffez la palette de porc au bain-marie pendant 20 minutes et servez-la en tranches accompagnée de la sauce madère et des pavés de pommes de terre.